Ингредиенты, необходимые для приготовления:

- белое сухое вино - 100 мл
- белый винный уксус - 100 мл
- очень холодное сливочное масло - 100 г
- лук шалот - 5-6 головок
- сахар, соль, молотый перец

Способ приготовления:

Нарезаем лук шалот кольцами. Ставим его в кастрюлю с толстым дном, добавляем уксус, соль, сахар, вино. Доводим все до кипения и даем увариться жидкости на медленном огне наполовину. Лук должен быть прозрачным и совершенно мягким. Убавляем нагрев до минимума. Нарезаем небольшими кубиками сливочное масло и хорошо охлажденным его постепенно добавляем к получившемуся "отвару" и хорошенько размешиваем венчиком или деревянной ложкой. Полученный соус процеживаем через мелкое сито. В итоге должна получиться устойчивая эмульсия. Добавляем соль и сахар по вкусу, а также молотый перец.
Также соус можно разнообразить, если добавить рубленую зелень (петрушку, эстрагон, кервель, молодой зеленый лучок...)
Этот соус можете хранить в холодильнике и непосредственно перед подачей разогреть, помешивая, на медленном огне. Подавать его нужно к мясу, рыбе, птице и дичи.
Если белого винного уксуса нет, то его можно заменить красным.
По такому же принципу можете приготовить кисло-сладкий соус, если замените уксус апельсиновым соком, и, если хотите, сахар медом. Такой соус отлично сочетается с молодым ягненком, уткой и пр.